É uma cobertura para confeitaria, não um chocolate puro.
É composto por gorduras vegetais, açúcar, leite em pó e emulsificantes, em vez de manteiga de cacau.
É resistente ao calor, pois a gordura vegetal possui um ponto de fusão mais elevado.
Após o derretimento, seca rapidamente, formando uma casquinha firme e brilhante.
Geralmente, tem um sabor mais suave e doce do que o chocolate nobre e pode conter aromatizantes.
Dicas
Derretimento: Pode ser derretido no micro-ondas ou em banho-maria. No micro-ondas, pique a cobertura, aqueça em potência média de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos, até obter uma textura homogênea.
Banho-maria: Aqueça a água sem deixar ferver. Use um recipiente maior que a panela para que o vapor não entre em contato com a cobertura e derreta-a lentamente, mexendo sempre.
Cuidado com a água: A umidade é o maior inimigo do chocolate fracionado. Certifique-se de que a vasilha e os utensílios estejam completamente secos para evitar que a mistura empelote.
Coloração: Use corantes específicos à base de óleo (lipossolúveis) para colorir o chocolate branco fracionado. Corantes líquidos à base de água podem estragar a textura.
Usos:
Coberturas: Perfeito para cobrir bolos, cupcakes, pães de mel, biscoitos e frutas.
Casquinhas: Molde casquinhas para bombons, ovos de Páscoa e trufas.
Decorações: Faça raspas, folhas e outros detalhes decorativos que precisam de firmeza.
